「十八、三十、四十」,是日本米其林三星主廚神田裕行的三個關鍵數字。他的餐廳「かんだ」(日語:神田),一天只接十八個客人,想上門的老饕一定得三十天前預訂,一個晚上六個小時的營業額,約近日幣四十萬元(約合新台幣十五萬元)。

這間被法國媒體稱為「全世界最小的米其林三星餐廳」,僅有十四個座位。在最新公布的二○一○東京米其林評選中,他連續第三年摘下三顆星。這裡也是許多如歌手一青窈、作曲家千住明、音樂人小林武史、無印良品形象設計師麹谷宏等名人的愛店。

對魚貨,「尺寸不對不用」 曾進貨八百客,只賣了三百客

這位來自德島縣的名廚,是賣魚郎的兒子。從小在父母親賣魚的吆喝聲中長大,也因此,他對魚貨的選擇極盡苛求之能事。神田挑海鮮有個原則:一定要活的。不只是活,尺寸還要對。

雖然九顆星加身,想來嚐鮮的人排都排不完,但神田裕行依然堅持一天接單不超過十八人,一切都為了配合他心中最完美的切魚尺寸。

神田表示��在他心中,每一條魚都有專屬自己最美味的尺寸,好比鯛魚一條一定要一.五公斤;冬天比目魚豐腴肥美,三.五公斤做生魚片最好吃……。經過篩選的魚,在確認做法開出菜單後,得出約十八位這個數字。這是他確保每一位都享有最好品質的標準值。「尺寸不對的魚,我不想用。」在食材的選擇上,他不會讓步。


以下內文出自: http://tw.news.yahoo.com/marticle/url/d/a/100918/118/2dbdn.html?type=new

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